从能降糖的面包到吐鱼糜的3D打印机，“九九”重阳节之际，一场充满“舌尖黑科技”的“食品嘉年华”带来“老年友好型”食品。不仅如此，在上海海洋大学第21届食品科技文化节上，大学生从家乡带来凉糕、米酒，驻村书记推介当地美食，再配上师生共酿的果味啤酒，把实验室搬进集市，让“科技盛宴”十分解馋，吸引临港周边社区居民打卡校园“免费试吃”。
“欢迎免费品尝我们制作的控糖面包！”在科创摊位前，刚出炉的面包吸引不少食客。“市面上的控糖面包多采用全麦等谷物替代小麦面粉来达到控制血糖的效果，但是里面的添加剂会改变面包口感和风味。”2024级硕士研究生宋琦说，“我们这款面包设计兼顾美味与健康，采用科学配方，创新添加了天然小分子降糖肽，食用后餐后血糖上升速度显著放缓，可以为糖友的血糖管理提供温和支持。”
据了解，控糖面包的降糖肽是卢瑛团队从椰纤维粉中提取的天然降血糖活性成分，经定向酶解技术，结合高纯度精制纯化工艺，获得高活性小分子α-糖苷酶抑制肽。细胞和动物实验已经证实，这种源自天然膳食纤维的降糖肽，可以有效改善胰岛素抵抗，有助于稳定餐后血糖波动。
“希望有朝一日这种降糖肽能作为安全、天然的膳食成分，为糖尿病患者提供更友好的饮食选择，让二型糖友也能放心吃面包，让控糖变得更轻松。”团队另一名成员应顺莉补充说。
鱼糜3D打印机前，同样人头攒动。一台1立方米左右的3D打印机，不断“吐出”甜甜圈、小鲨鱼等形状各异、颜色不同的鱼糜产品。
“利用食品学院在冷冻鱼糜制备、鱼丸及双色鱼糕制作方面的特色，我们构建了‘鱼糜加工’的模型，通过这台打印机制作的鱼糜产品，外观立体耐看，高蛋白又无刺，可以直接入口，有助解决吞咽难。”课题组成员、海大食品学院 2024级研究生葛宇琦、同级本科生何秦疆介绍。
情暖重阳，“食”刻相伴。食品学院王锡昌教授团队最近还走进临港养护院，带上用优质蛋白鱼糜制作的甜甜圈、瑞士卷、双色鱼糕、鱼丸和虾丸等特色老年食品。这一系列产品通过质构重组、营养强化以及生物发酵等核心技术，在保证口感的同时提高蛋白质利用率，为预防老年肌肉衰减提供有效的饮食方案。品尝后，今年刚满100周岁的李勤仙奶奶说：“没想到健康食品也能这么好吃。”
市集上，还展示了10余个校园科创项目：“鱼跃天山——探究不同解冻方式对新疆虹鳟鱼品质的影响及其预制菜产品开发”“海鱼马鲛鱼鱼松的开发及其在烘焙食品的应用”等，从实验室走向集市，呈现食品学科实力。“ZHU村情深，舌尖上的乡村振兴”特色环节上，金山区、浦东新区、崇明区驻村工作组也来到现场。来自四川、河南、贵州等地的锅盔、凉糕、米酒特色食品均供免费品尝，海大刘海泉教授团队用桑葚酿造的啤酒同样“管够”。
今年食品科技文化节暨“ZHU村”手牵手惠农市集，以“食韵潮涌，乡兴‘味’来”为主题，从2005年举办至今的食品科技节陆续展示上百个科创项目，其中近九成项目成为食品类企业、大学生创新创业、各类学科竞赛等的孵化项目，诞生大批国家级和市级奖项。正筹建“老年营养食品协同创新中心”的食品学院党委书记李柏林表示：“无论是本科生，还是研究生，他们都纷纷走出实验室，通过活动向全校乃至全社会展示自己动手动脑能力，为以后真正走向市场打下了坚实基础。”
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